Grant SYMON--•--Michel Roth - President Wilson
Truite du Haut-Jura confite au beurre demi-sel, racines colorées et bouillon de courge citronnelle Aiguillette de daurade meunière, caviar d’aubergine infusé à la réglisse et roquette Pluma de porc Pata Negra snackée et chou dans tous ses états Saint-pierre de la baie de Quiberon, artichauts violets et raifort, bouillon au chorizo ibérique Salade de mâche au diamant noir, crémeux au raifort et pomme verte Asperges blanches au citron de Menton, œufs de caille pochés et vieux gruyère Rafraîchi de tourteau au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre Croustillant de carrelet, courgette violon et jus d’olives noires Filet de féra meunière flambé à l’absinthe, fleur de courgette, écrevisses et amandes fraîches Pigeon Miéral, raviole de cerises à l’estragon, betterave au Banyuls Oursin en coque, salade croquante et mousseline de crustacés Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin Tarte soufflée au chocolat Guanaja 70 % Bar de ligne aux coquillages, coulis de coriandre, agnolotti à la brousse et tartare d’huitres Marbré de féra et de foie gras, nigiris de radis rose Ormeaux de Plougastel snackés, saucisse Longeole traditionnelle Drapé de chocolat noir, miel de ruche et crémeux calamondin Homard des côtes bretonnes rôti, céleri iodé et combawa Filet d’agneau du Limousin, tatin de navets boule d’or, gnocchis et noix de cajou Volaille de la ferme du Nant d’Avril fumée minute, tagliatelles végétales et écrevisses Boule de neige Œuf de poussine parfait, macaronis et truffe mélanosporum Sardines de Quiberon au basilic thaï, marmelade de citron confit, feta à l’ail doux Sandre grillé, pomme fondante et crème de ciboulette Tarte fine d’anguilles du Japon, guacamole et ziste de cédrat Saumon confit, pâte de citron et carottes colorées Volaille de la ferme du Nant d’Avril en croûte de riz infusé au tabac, artichauts et ail des ours Morilles poêlées et praliné Asperges confites à l’écorce de citron jaune et crumble aux cèpes Ris de veau d’alpage rôti, petit pois, speak et jus à la réglisse Sous-bois de nos forêts Mousse de brebis au miel de fleurs et rhubarbe dans tous ses états Ganache cuite au chocolat et cerise burlat, infusion frappée Abricots du Valais rôtis, caviar et écume d’agastache Pur Criollo 75 % du Venezuela, crémeux au Blue Mountain Langouste légèrement rôtie, couteau de l’Atlantique du Nord, émulsion à la fine champagne Raviole de poire, cœur coulant et herbes aromatiques Tarte fine aux cèpes et son sorbet, crumble au cacao torréfié Tronçon de turbot, courge butternut et cèpes à la cazette, sauce matelote Sole meunière, pomme de terre bouchon fumée et vieux gruyère, jus acidulé Pâté en croûte de gibier au porto, pickles et raifort Tarte fine aux escargots, pesto de pistache et ail rose Aile de raie à la grenobloise, pousses d’épinards et artichauts Millefeuille craquant, crème diplomate, sauce chocolat, praliné et caramel beurre salé
Truite du Haut-Jura confite au beurre demi-sel, racines colorées et bouillon de courge citronnelle
Aiguillette de daurade meunière, caviar d’aubergine infusé à la réglisse et roquette
Pluma de porc Pata Negra snackée et chou dans tous ses états
Saint-pierre de la baie de Quiberon, artichauts violets et raifort, bouillon au chorizo ibérique
Salade de mâche au diamant noir, crémeux au raifort et pomme verte
Asperges blanches au citron de Menton, œufs de caille pochés et vieux gruyère
Rafraîchi de tourteau au gingembre, voile de yaourt acidulé et coulis de coriandre
Croustillant de carrelet, courgette violon et jus d’olives noires
Filet de féra meunière flambé à l’absinthe, fleur de courgette, écrevisses et amandes fraîches
Pigeon Miéral, raviole de cerises à l’estragon, betterave au Banyuls
Oursin en coque, salade croquante et mousseline de crustacés
Poule faisane au consommé, mini-choux farcis et carotte au cumin
Tarte soufflée au chocolat Guanaja 70 %
Bar de ligne aux coquillages, coulis de coriandre, agnolotti à la brousse et tartare d’huitres
Marbré de féra et de foie gras, nigiris de radis rose
Ormeaux de Plougastel snackés, saucisse Longeole traditionnelle
Drapé de chocolat noir, miel de ruche et crémeux calamondin
Homard des côtes bretonnes rôti, céleri iodé et combawa
Filet d’agneau du Limousin, tatin de navets boule d’or, gnocchis et noix de cajou
Volaille de la ferme du Nant d’Avril fumée minute, tagliatelles végétales et écrevisses
Boule de neige
Œuf de poussine parfait, macaronis et truffe mélanosporum
Sardines de Quiberon au basilic thaï, marmelade de citron confit, feta à l’ail doux
Sandre grillé, pomme fondante et crème de ciboulette
Tarte fine d’anguilles du Japon, guacamole et ziste de cédrat
Saumon confit, pâte de citron et carottes colorées
Volaille de la ferme du Nant d’Avril en croûte de riz infusé au tabac, artichauts et ail des ours
Morilles poêlées et praliné
Asperges confites à l’écorce de citron jaune et crumble aux cèpes
Ris de veau d’alpage rôti, petit pois, speak et jus à la réglisse
Sous-bois de nos forêts
Mousse de brebis au miel de fleurs et rhubarbe dans tous ses états
Ganache cuite au chocolat et cerise burlat, infusion frappée
Abricots du Valais rôtis, caviar et écume d’agastache
Pur Criollo 75 % du Venezuela, crémeux au Blue Mountain
Langouste légèrement rôtie, couteau de l’Atlantique du Nord, émulsion à la fine champagne
Raviole de poire, cœur coulant et herbes aromatiques
Tarte fine aux cèpes et son sorbet, crumble au cacao torréfié
Tronçon de turbot, courge butternut et cèpes à la cazette, sauce matelote
Sole meunière, pomme de terre bouchon fumée et vieux gruyère, jus acidulé
Pâté en croûte de gibier au porto, pickles et raifort
Tarte fine aux escargots, pesto de pistache et ail rose
Aile de raie à la grenobloise, pousses d’épinards et artichauts
Millefeuille craquant, crème diplomate, sauce chocolat, praliné et caramel beurre salé
